Das Fleisch sehr klein würfeln oder statt dessen durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs lassen
Möhre schälen, den Fenchel waschen, sehr klein würfeln (Fenchelgrün aufbewahren)
Schwarzen Pfeffer mit Wacholderbeeren im Mörser quetschen
Rosmarinnadeln abstreifen und hacken
Den Speck in Streifen schneiden und in einem Schmortopf oder einer Pfanne auslassen
Die knusprigen Speckstreifen mit einem Sieblöffel aus der Pfanne nehmen
Das Fleisch im Speckfett bei größter Hitze anbraten, sobald das Fleisch hell angebraten ist, das Gemüse zugeben, bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten weiter braten
Tomaten zugeben, salzen, nach 1 Minute mit wenig Rotwein löschen
Einkochen bis das Fleisch wieder beginnt zu "brutzeln" - drei- oder viermal wiederholen, dann 3 EL Quittengelee unterrühren
Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffel schälen und in den Topf reiben
Auf dem Herd bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml
Penne in reichlich Salzwasser bissfest kochen
Abgießen, mit der Sauce mischen und noch 1 Minute kochen
Anrichten und mit Speckwürfeln und Fenchelgrün bestreuen
