1. Den Fond aufkochen, köcheln lassen und immer weiter reduzieren, damit er später gut geliert
2. Den reduzierten Fond mit Essig abschmecken und weiter köcheln lassen
3. Das Fleisch und die anderen Zutaten in kleine Stückchen schneiden und in Schüsseln aufschichten (Hinweis: Die unterste Schicht landet am Ende sichtbar oben auf dem Teller)
4. Mit dem reduzierten Fond übergießen, bis alles knapp bedeckt ist
5. Die Sülze einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen

Dazu passen Bratkartoffeln und Remoulade.

Von Michael Grimm, www.haut-gout.de

Sülze ist ein traditionelles Resteessen. Fleisch und gekochtes Gemüse, das nach einem Braten übrig ist, wird mit kräftiger, gelierender Brühe übergossen, eingekocht und ist dann plötzlich kein Rest mehr, sondern wieder eine neue Mahlzeit. In Rezepten für Sülze wird leider oft gekaufte (Rinder-) Gelatine benutzt. Weil ich den Anspruch habe, ausschließlich Wild zu verwenden, habe ich nach einem anderen Weg gesucht und ihn in alten Kochbüchern auch gefunden: Ein kaltgestellter Fond geliert, wenn er weit genug reduziert oder sogar mit frischen Suppenknochen ein zweites mal aufgekocht wurde. Gut eignen sich Rippen, Haxen oder Rehhals mit in den Fond: oft lohnt sich das Ausbeinen kaum, aber in der Brühe geben sie viel Geschmack ab, und das anhängende Fleisch lässt sich gekocht leicht abzupfen und kommt mit in die Sülze.

Ein großer Vorteil der echten Sülzbrühe ohne Gelatine ist es, dass man die Sülze so auch in Sturzgläsern einkochen kann. Gelatine würde dabei verkochen und nicht mehr fest werden.

Ein paar Gläser Sülze gehören in jeden Keller!