Wildererspieß aus der Laubau auf Rucola mit dreierlei Potpourri und Morchelrahmsoße (für 4 Personen)

Von Johannes Brötz (Küchenchef am Forstlichen Bildungszentrum Laubau)

Zutaten

• 1 Hirschkeule (oder Wildschweinkeule)
• Wildschinken  
• grüner (weißer) Speck  
• Mozzarella  
• 2 Knollen rote Beete  
• 6 große Kartoffeln  
• frischer Blattspinat  
• 1 Bund Karotten  
• Butter, Olivenöl  
• getrocknete Morchel  
• Sahne  
• Wildfond  
• Wurzelgemüse (inkl. Schalotten)  
• Weinbrand  
• Rotwein (ersatzweise Himbeersirup)  
• Pfeffer/Salz aus der Mühle  
• Muskatnuss  
• Wildgewürzmischung (Koriander, Rosmarin Lorbeer, Thymian, Piment, Nelken, Wacholderbeeren)  
• Chilifäden  
• getrocknete Blüten (Deko)

Zubereitung:

In drei Töpfen (dreierlei Potpourri) Karotten mit 2 Kartoffeln, Blattspinat mit 2 Kartoffeln (Blattspinat erst am Schluss hinzugeben) und rote Beete mit 2 Kartoffeln weich kochen. Anschließend die Flüssigkeit bis auf 1 Drittel abgießen.  

Den Inhalt der drei Töpfe pürieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen sowie mit Butter abrunden.  

Aus der Hirsch- oder Wildschweinkeule ein Schmetterlingssteak (schneiden, plattieren, mit Wildgewürzmischung würzen und mit Wildschinken, weißem Speck sowie Mozzarella belegen. Schmetterlingssteak einrollen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, umkippen und von der Seite aufspießen.  

Pfanne heiß werden lassen, Spieße in Olivenöl beidseitig anbraten und herausnehmen. Schalotten mit Wurzelgemüse und in Weinbrand eingelegte Morcheln anschwitzen und flambieren. Mit Wildfonds ablöschen und mit Sahne einreduzieren.  

Dreierlei Potpourri mit dem Wildererspieß auf Rucola und  Morchelrahmsoße anrichten. Mit Blüten und Chillifäden garnieren.