Rezept: Rehrücken á la Chef
Zutaten (für ca. 4 Personen):
- Rehrücken, ausgelöst, im Ganzen oder je Filet zwei Teilstücke schneiden
- 1 TL Bratensaft
- 1 EL braune Butter
Für die Soße:
- 1-2 Schalotten
- 100 g Möhren
- 100 g Sellerie
- 1 EL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Portugiesischen Likörwein
- 500 ml Wild-Fond
- 100 ml Rotwein
- Wildgewürz
- 1 TL Speisestärke
- Zitronen- und Orangenschalenstreifen
Beilagen:
- Salat, Rosenkohl, Rosmarinkartoffeln
Zubereitung
Soße muss vor dem Fleisch zubereitet werden:
- Schalotten, Möhren und Sellerie klein schneiden und in wenig Fett andünsten
- 1 gestrichenen EL Puderzucker zugeben und karamellisieren
- 1 EL Tomatenmark unterrühren und leicht anbraten
- Mit Portugiesischem Likörwein dreimal reduzieren
- Wild-Fond zusammen mit Rotwein aufgießen und den Soßenansatz mindestens auf die Hälfte reduzieren
- 1-2 Zitronen- und Orangenschalenstreifen zugeben.
- Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken, mit Speisestärke binden
Rehrücken:
- fett in Pfanne erhitzen, Rehrücken von beiden Seiten anbraten
- Bratensaft aufgießen, Deckel aufsetzen und Rehrücken ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze Garen
- Bratensaft aus der Pfanne in die bereits zubereitete Soße gießen
- Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen und in brauner Butter schwenken
- Zum Servieren den Rehrücken in Scheiben schneiden oder als Stück belassen und mit der Soße umgießen
